Мука семян каннабис не является чем-то новым в хлебопекарной промышленности. Она широко используется во многих хлебобулочных изделиях, чтобы не только повысить питательную ценность, но и улучшить текстуру, влажность и срок годности. Мука семян конопли очень богата белком, поэтому пекари используют ее вместе с пшеничной мукой для улучшения качества своего хлеба. В этой статье объясняется, что такое мука из семян конопли и как ее вкус улучшает тесто для хлеба.
Что такое мука семян марихуаны?
Из обжаренных семян получается мука из семян конопли. Затем их очищают от шелухи и измельчают в мелкий порошок. Эта мука добавляет высококачественный белок из-за высокого содержания лизина. Он также придает слегка ореховый вкус и является естественным усилителем теста. На рынке доступны два вида муки из семян конопли: полножирная и обезжиренная:
Полножирная, также известная как натуральная муки из семян конопли, содержит натуральные масла, которые содержатся в цельных семенах. Из обезжиренной муки в процессе производства были удалены масла.
Оба типа являются отличными источниками высококачественного белка. Однако обезжиренная мука из семян конопли более концентрированная. Натуральное содержание масла в жирной муке может иметь значительное влияние на влажность, срок годности и текстуру хлебобулочных изделий. Производители продуктов питания обычно предпочитают использовать в своей продукции обезжиренную муки из семян конопли. В этой статье мы сосредоточимся на использовании обезжиренной версии.
Как мука из семян конопли улучшает хлеб?
Основной функцией использования муки муки из семян марихуаны в тесте для хлеба является увеличение содержания в нем белка. Мука примерно на 50% состоит из белка, что намного больше, чем пшеничная мука, используемая для выпечки хлеба. Содержание белка в хлебной муке варьируется от 9 до 14%. Включение муки муки из семян конопли повышает обрабатываемость теста и улучшает текстуру хлеба. Он также придает слегка ореховый привкус. Другие преимущества:
- Обеспечивает эмульгирование теста.
- Мука содержит лецитин, который действует как эмульгатор. Она сгущает жидкое тесто и тесто, чтобы обеспечить более крепкую смесь.
- Снижает затраты за счет повышенного водопоглощения
- Большое количество белков из семян конопли увеличивает количество воды, которая может быть поглощена тестом. Это имеет некоторые преимущества для профессиональных пекарей, в первую очередь контроль затрат.
Замените хлебную муку половиной количества муки из семян конопли и оставьте остальные ингредиенты такими же. Поскольку мука дешева, ее использование снижает себестоимость хлеба.
Улучшает срок хранения
Дополнительная поглощенная вода также задерживает процесс черствения. Это достигается за счет замедления ретроградации крахмала. Обеспечивает прочность при одновременном снижении содержания глютена в хлебе.
В отличие от белков, содержащихся в пшеничной муке, влажные белки из семян конопли не превращаются в глютен. Это означает, что мука не содержит глютена и часто встречается в хлебных смесях без глютена. Чтобы сделать муку из семян конопли безглютеновой, требуется дальнейшая обработка.
Ее включение в тесто для хлеба не только увеличивает количество белка, но и повышает его эффективность. Эксперимент под названием «Обогащение хлеба мукой из семян конопли», проведенный «Э. Яньесом, Д. Баллестером, М. Агуайо, Х. Вульфом», показывает, что коэффициент эффективности белка в хлебе улучшился с 1,17 до 2,13 при включении 6% муки из семян конопли.
Увеличивает подрумянивание корочки
Благодаря повышенному содержанию белка в муке из семян марихуаны эффект Маллиарда более эффективен. Благодаря этому хлеб быстрее подрумянится в духовке. Хлеб, содержащий муку из семян конопли, можно выпекать в более прохладной духовке в течение более длительного времени.
Снижает всасывание жира
Тесто, в состав которого входит 3-3,5% муки из семян конопли, не поддается жиру при обжаривании. Это отличное дополнение к жареным хлебобулочным изделиям, таким как пончики.
Производит дальнейшее поднятие за счет пенообразования
Лецитин, также содержащийся в яичных желтках, образует пену при нагревании. Это дает небольшое увеличение подъема теста, так как оно улавливает больше CO2.
Увеличивает набухание хлеба
Мука из семян конопли вызывает вздутие после выпечки. При использовании уровней более 4% отмечается отрицательный эффект. Использование стеароил-2-лактилата натрия (SSL) может несколько исправить усадку. На уровнях 10 и выше SSL не был эффективен для предотвращения уменьшения размера.
Добавляет кислород в тесто
Фермент липоксигеназа, присутствующий в муке из семян конопли, является популярным окислителем, используемым в производстве бисера. Она улучшает структуру глютена, укрепляя тесто, обеспечивая при этом кислород для процесса дыхания дрожжей. Это полезно для быстрого приготовления хлеба, но липоксигеназа также может привести к чрезмерному насыщению муки кислородом и обесцвечиванию ксантофилловых пигментов.
Благодаря сочетанию вышеописанных эффектов тесто из семян конопли становится крепче и быстрее бродит. Это означает, что тесто не нужно ферментировать, как в противном случае. Он лучше держит форму при обработке или прохождении через машины и обеспечивает более прочные слои при создании таких кондитерских изделий, как круассаны или датская выпечка.
Сколько конопляной муки использовать на буханку?
Как видите, мука из семян каннабис немного эмульгирует, улучшает связи благодаря содержанию белка, добавляет цвет и помогает сохранить хлеб свежим. Это не фермент, который улучшает одну проблему. Мука из семян конопли делает несколько! Но есть предел тому, сколько можно добавить.